FAIL (the browser should render some flash content, not this). FAIL (the browser should render some flash content, not this).
Duyurular

BRC FOOD VERSİYON 6 VE PAS 220 TEMEL BİLGİLENDİRME EĞİTİMİ 2012 MAYIS AYI İÇERİSİNDE YAPILACAKTIR.

2012 Mayıs ayı içerisinde PAS 220 Gıda Üretiminde Gıda Güvenliği Ön Koşul Programları Eğitimi ve BRC FOOD Versiyon 6 Kalite ve Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Eğitimi verilecektir. Kontejanımız sınırlı olup başvuru için lütfen irtibata geçiniz.


 


 


BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY VERSİYON 6 YAYINLANDI.

BRC Global Standard for Food Safety Versiyon 6, Temmuz 2011 tarihinde yayınlandı. Buna göre 01 Ocak 2012 tarihinden itibaren BRC Food denetimleri versiyon 6 gerekliliklerine göre gerçekleşmek zorundadır.


 

BRC Global Standard for Food Safety Versiyon 6 yayınlanması ile BRC sistemi olan kurum/kuruluşlar sistemlerini bu standarda göre revize etmelidir. Yeni çalışmalar olması durumunda son verisyon dikkate alınarak sistem çalışması yapılmalıdır.


Süreç Eğitim Danışmanlık olarak, uzman eğitmen kadro ile BRC FOOD Versiyon 6 eğitimleri, danışmanlığı, ön denetim ve her türlü teknik destek vermeye hazırdır.


Detaylı bilgi için lütfen iletişime geçiniz.



 


 


HEG GIDA VE UNLU MAM. İHR. İTH. PAZ.SAN.TİC. LTD.ŞTİ. BELGE ALMAYA HAK KAZANMIŞTIR.

HEG GIDA VE UNLU MAM. İHR. İTH. PAZ.SAN.TİC. LTD.ŞTİ. ISO 22000 ve  ISO 9001 Entegre Sistem çalışmalarını, Süreç Eğitim Danışmanlık tarafından başarıyla tamamlamıştır. HEG GIDA VE UNLU MAM. İHR. İTH. PAZ.SAN.TİC. LTD.ŞTİ, Geçirdiği Denetim Sonucu ISO 22000 ve ISO 9001 Belgelerini Almaya Hak Kazanmıştır.


BRC FOOD Çalışmaları sürmektedir.


ISO 22000:2005 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ BAŞ DENETÇİ EĞİTİMİ GERÇEKLEŞTİRDİK.

Alberk QA technic tarafından organize edilen 5 günlük IRCA Onaylı ISO 22000:2005 Baş Denetçi Eğitimi Kurucumuz ve Baş Eğitmenimiz Sayın Hasan MORDENİZ tarafından verilmiştir.

 



 


PAS 220 TEMEL BİLGİLENDİRME EĞİTİMİ GERÇEKLEŞTİRDİK.

Alberk QA technic tarafından organize edilen PAS 220 Temel Bilgilendirme Eğitimi Kurucumuz ve Baş Eğitmenimiz Sayın Hasan MORDENİZ tarafından verilmiştir.

TERAKKİ CATERİNG İLE ENTEGRE YÖNETİM SİSTEMLERİ ÇALIŞMALARI TAMAMLANMIŞTIR.

TERAKKİ CATERİNG ile Entegre Yönetim Sistemleri ISO 22000 - ISO 9001-ISO 14001 - ISO 18001 )Entegre Sistem çalışmalarını, Süreç Eğitim Danışmanlık tarafından başarıyla tamamlamıştır.


GIDA İŞLETMELERİNİN KAYIT VE ONAY İŞLEMLERİNE DAİR YÖNETMELİK HAKKINDA

GIDA İŞLETMELERİ DİKKATİNE


13/6/2010 tarih ve 276105996 Sayılı ‘VETERİNER HİZMETLERİ, BİTKİ SAĞLIĞI, GIDA VE YEM KANUNU’     6. Kısım 1. Bölümde yer alan; MADDE 29 göre tüm gıda işletmeleri HACCP Prensiplerine dayalı bir Gıda Güvenliği Sistemi kurmalı ve yürütmelidirler.  Bu madde uyarınca artık tüm işletmeler tehlike analizlerini yapıp HACCP planlarını hazırlamak takip etmek ve uygulamak zorundadırlar.


Her türlü sorularınız için lütfen irtibata geçiniz.


ÖNEMLİ DUYURU!

ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri Standardı konusunda Akredite olmak isteyen denetçilerin ISO 22003:2005 standardı ve TÜRKAK R40-06 kılavuzu gereği, Kamu kuruluşlarından, üniversitelerden ve sivil toplum kuruluşlarından ÖGP (Ön Gereksinim Programları) eğitimi almış olması zorunludur. Bu zorunlu Eğitim Kurucumuz ve IRCA Onaylı ISO 22000 Baş Denetçi Eğitimcimiz Hasan MORDENİZ tarafından verilmekte ve TÜRKAK tarafından kabul edilmektedir. Aksi halde Denetçilerin Akreditasyonları onaylanmamaktadır.

 

 TÜRKAK R40-06 kılavuzu gereği onaylanan;

Eğitim Referanslarımız:

ICR Belgendirme

TÜRK LOYDU Belgelendirme

ALBERK QA Belgendirme

 

Eğitim Talep Formu veya iletişimden bizimle irtibaata geçiniz.

ISO 22000 GIDA GÜVENLİK YÖNETİM SİSTEMLERİ İÇİN YENİ ULUSLAR ARASI STANDART

Günümüzde kalite ve gıda güvenliği yönetim sisteminin modern teknoloji uygulayan gıda işletmelerinde yerleştirilmesi zorunlu hale gelmiştir.

 Makalenin tamamı için tıklayınız.

Makaleler


DANIŞMALIK TALEP FORMU


EĞİTİM TALEP FORMU


DENETİM TALEP FORMU




Makaleler > Hijyen ve Sanitasyon
  Sonraki

Gıda ve Besin Zehirlenmeleri
 Arkadaşına Email    Yazıcı Versiyonu

İçinde, patojen mikroorganizmaların üreme ve toksin yapma olanağı buldukları besin maddelerinin, çiğ ve hatalı hazırlanmış şekillerde, yenmeleri sonucu meydana gelen hastalıklara ‘Besin Zehirlenmeleri’ denir (Yumrutuğ ve Sungur, 1980).
   
Mikroorganizmalardan kaynaklanan gıda kaynaklı hastalıklar gıda intoksikasyonları veya gıda infeksiyonları olarak iki temel bölümde incelenebilmektedir.


İçinde, patojen mikroorganizmaların üreme ve toksin yapma olanağı buldukları besin maddelerinin, çiğ ve hatalı hazırlanmış şekillerde, yenmeleri sonucu meydana gelen hastalıklara ‘Besin Zehirlenmeleri’ denir (Yumrutuğ ve Sungur, 1980).
   
Mikroorganizmalardan kaynaklanan gıda kaynaklı hastalıklar gıda intoksikasyonları veya gıda infeksiyonları olarak iki temel bölümde incelenebilmektedir.
  
İntoksikasyon: Gıda maddesine çeşitli yollar ile kontamine olan patojen mikroorganizmaların gelişmeleri sırasında ürettikleri ve gıda maddesi içerisinde biriken toksinlerinin, bu gıda maddesinin insanlar tarafından tüketilmesi ile neden olduğu hastalıklardır (Çon ve Gökalp, 1997).
 
İnfeksiyon: Gıda maddelerine çeşitli yollarla bulaşabilen patojen karakterli mikroorganizmaların, bunların tüketimi ile insanlara bulaşması ve organizmada hastalandırıcı etkisini göstermesidir (Çon ve Gökalp, 1997).
 
Gıda kaynaklı enfeksiyonlarda gıda, sadece taşıyıcı işlevi görüyor ve mikroorganizma gıda içerisinde çoğalmıyorsa bu tür enfeksiyonlar ‘gıda kaynaklı pasif enfeksiyonlar’ olarak adlandırılırken, patojen mikroorganizmanın gıda içerisinde çoğalması ve belirli bir sayıda hücrenin gıda ile birlikte alınması sonucu hastalık ortaya çıkıyorsa bu tür enfeksiyonlar ‘gıda kaynaklı aktif enfeksiyonlar’ olarak adlandırılmaktadır (Ünlütürk ve Turantaş, 1998).
Besin zehirlenmeleri, genelikle akut başlayan, klinik tabloya gastrointestinal ve bazen nörolojik sistem semptomlarının egemen olduğu klinik tablolardır (Candan, 2003).
Çizelge 1.’de gıda zehirlenmelerine neden olan maddelerin dağılımı verilmiştir.
 
Çizelge 1. İncelenen 227 gıda zehirlenmesine sebep olan gıda maddelerinin dağılımı (Özenli, 1998);
 
 
Et ve tavuk
                                                   
 
     %54.7
 
 
Sütlü maddeler / dondurma                           
 
     %10.5
 
 
Salata / sebze                                                  
 
     %8.4
 
 
Un ve diğer unlu mamüller                              
 
     %6.3
 
 
Yumurta ve mayonez                                      
 
     %5.0
 
 
Deniz ürünleri                                                 
 
     %5.0
 
 
Diğer gıda maddeleri                                      
 
     %10.1
 
   
Etlerle ilgili besin zehirlenmesi patlamalarında birinci dereceden sebep olan ajanlar; Staphylococcus aureus %20, Salmonella spp. %18, Clostridium perfringens %10’dur (Marriott, 1995).
Kümes hayvanları ile ilgili besin zehirlenmesi patlamalarında birinci dereceden sebep olan ajanlar; Salmonella %26, Staphylococcus aureus %13, Clostridium perfringens %11’dir (Marriott, 1995).
Süt ve ürünleri ile bulaşabilen en önemli patojenik mikroorganizmalar Salmonella, patojenik Esherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica ve Staphylococcus aureus ‘tur (Demirci, 2000).
ZEHİRLENME ÇEŞİTLERİ
Mikrobiyal ve mikrobiyal kökenli olmayan besin zehirlenmelerinde çok fazla farklılıklar vardır. Çizelge 2. farklı olası sebeplerle ilgili özet vermektedir. Rapor edilen örneklere göre besin zehirlenmelerine çoğunlukla bakteriler sebep olmaktadır (Eley, 1996).
 
Çizelge 2. Besin Zehirlenmelerinin Farklı Sebepleri (Eley, 1996)
 
 
Mikrobiyal İnfeksiyon/İntoksikasyonlar
 
-Bakteriyal (salmonella, staphylococcus)
-Viral (küçük, yuvarlak virüs)
-Fungal (aspergillus)
-Protozoal (giardia)
 
 
Mikrobiyal Dağılım
 
Uskumru ve tuna gibi balıklardan bakteri yayılmasından kaynaklanan zehirlenmeler
 
 
Zehirli Hayvanlar
 
Kabuklu deniz hayvanlarından kaynaklanan zehirlenmeler
 
 
Ağır Metaller
 
Bakır, çinko, kalay
 
 
Pestisit ve Herbisit
 
Belirli yiyeceklere alerjik yada duyarlı reaksiyonlar
 
 
BESİN ZEHİRLENMELERİNDE GENEL SEMPTOMLAR
Besin zehirlenmelerinde görülen genel semptomlar (Anonim, 2006a):
 
             -Karın ağrısı :          
 -Ateş :                        
  -Baş dönmesi :           
             
  -Baş ve kas ağrısı :    
 
  -Titreme
 
  -Ölüm
 
  -İshal
 
   -Kusma.
 
BESİN ZEHİRLENMELERİNİN GÖRÜLME SIKLIĞI
 
Gıda kaynaklı hastalıkların yıllık rastlanma oranları ve dağılımları tam olarak saptanamamaktadır. Çünkü bu tür hastalıkların tamamı sağlık kuruluşlarına bildirilmemekte ve bildirilenlerinde hepsine tanı konulamamaktadır. Kayıtlara geçen gıda kaynaklı hastalıkların, gerçek rakamın %10-20’si arasında olduğu tahmin edilmektedir. Yapılan çeşitli araştırmalarda, gıda kaynaklı hastalıklar içinde en yüksek oranın mikrobiyolojik hastalıklara ait olduğu saptanmıştır (Ünlütürk ve Turantaş, 1998).
 
            Yirminci yüzyılın sonlarında artık globalleşen dünyada giderek artan sosyal, politik ve ekonomik ilişkilerin sonucunda ticaret, turizm ve göç olayları da yoğunlaşmıştır. Her gün 1 milyondan fazla insan uluslararası seyahat halindedir. Buna besinlerin üretilmesi, işlenmesi ve pazarlanmasındaki globalizasyon da eklendiğinde infeksiyon hastalıklarının besinlerle yayılmasındaki riskin büyüklüğü ortaya çıkmaktadır (Candan, 2003).
 
            Dünya çapında ele alındığında ishalle seyreden hastalıklar ölüm nedenleri arasında kardiyovasküler hastalıklardan sonra ikinci sırada gelmektedir (Anonim, 2006b).
 
Gıda kaynaklı ve su kaynaklı zehirlenmeler dünya çapında bir problemdir. Hala gelişmiş ülkelerde bunların etkileri ile ilgili çok az şey bilinmektedir. Bu ülkelerde zehirlenmeler olasıdır, yaygındır ve hayatı tehdit ederler. İnsanların kültürel ve çevresel koşullarını yansıtan risk faktörleri oldukça açıktır (Todd, 2001).
  
            Gıda zehirlenmelerine sıcak iklimlerde ve sıcak mevsimlerde daha sık rastlanır. Çok kez aynı gıdayı yiyen bir grup insanda birdenbire patlak veren epidemiler halindedir. İnkübasyon dönemi 8-48, ortalama 18 saattir. Bu esnada bakteriler barsak içinde çoğalırlar. Bu sürenin kısa olduğu vakalar daha ağır gidişlidirler. Klinik tablo süratle gelişir (Oktay ve Süleymanlar, 1988).
       
            Az gelişmiş ülkelerde besin zehirlenmeleri sıklıkla gerçekleşir. Bunun nedeni, yetersiz çevre koşulları ve toplumun düşük eğitim düzeyi ile açıklanabilir. Böylesine ülkelere gelen yabancı turistlerin %25-45’inde akut gastroenteritler görülmektedir (Gönen, 1996).
 
            Gelişmekte olan ve geri kalmış ülkelerde hijyenik koşulların iyi olmaması, içme sularının uygun şekilde dezenfekte edilmeden tüketilmesi ve gıda işletmecileri ile tüketicilerin daha bilinçsiz olması da bu zehirlenmelere neden olmaktadır (Ünlütürk ve Turantaş, 1998).
       
            Gelişmiş ülkelerdeki besin zehirlenmeleri ise, artan yaşlı nüfus, immun sistemi baskılanmış hasta sayısındaki artış, büyük ölçeklerde besi hayvancılığı ile tavukçuluğun yarattığı rezervuarlar ve taze ya da donmuş gıdaların dünyaya dağıtılmasındaki olanakların gelişmesiyle açıklanabilir (Candan, 2003).
 
            Ayrıca gelişmiş ülkelerde hazır gıda maddelerinin daha fazla tüketilmesi, toplu yemek hazırlanan lokanta ve benzeri yerlerin sayısının artması dolayısıyla hazır gıda tüketiminin artması ve yeni gıda ürünlerinin ve yeni gıda işleme yöntemlerinin ortaya çıkması gıda kaynaklı hastalıkların nedenlerini oluşturmaktadır (Ünlütürk ve Turantaş, 1998).
BESİN ZEHİRLENMELERİ NASIL MEYDANA GELİR?
Gıdaların hazırlanması-sunumu aşamasında hijyen kurallarına uyulmaması ve gıdaların uygun saklama koşullarının sağlanamaması durumunda gıdalar mikroorganizmalar ile kontamine olur. Gıda zehirlenmeleri mikroorganizma ve toksinleri dışında besinlerdeki bazı maddelere bağlı olarak da gelişebilir. Ağır metal zehirlenmesi, monosodyumglutamat zehirlenmesi bu grupta yer almaktadır (Anonim, 2006b).
          
Kırsal alanlarda sanitasyon faaliyetleri genelde yetersizdir. Bu da patojenlerin toplum içinde yayılmasına neden olur. Fekal-oral yolla olan yayılmalar oldukça süratli olabilir ve büyük alanları kapsayabilir. Ayrıca gıdaların soğuk ve sıcak muhafazası da patojenler açısından tam olarak güvenli değildir. Patojenler bu her iki metotla da evde hazırlanmış gıdalarda, marketlerde satılan gıdalarda ve seyyar satıcıların sattığı gıdalarda da gelişebilirler (Marriott, 1995).
 
BESİN ZEHİRLENMELERİNDEN KORUNMA YOLLARI
Su Hijyeni
            Su hijyeni içme için kullanılan suyun yanı sıra sanayide ve meskenlerde kullanılacak suyun temin edilmesi, su kirlenmelerinin önlenmesi ve suların sıhhi sağlık açısından kullanıma elverişli hale getirilmesi gibi konuları kapsar  (Kayaardı, 2004).
 
            Sularda en çok pseudomonas, bacillus, micrococ, alkaligenes ve flavobacteriumlar görülür. Normal olarak içme suları insan ve hayvan dışkılarından kaynaklanan bakterileri içermemelidir. Bunların varlığında suyun hijyenik durumunun iyi olmadığını gösterir ve patojen bakterilerin indikatörü olarak değerlendirilirler. Bunlardan bazıları proteus, pyogenes, koliform, enterokok, clostridium ve viruslardır (Kayaardı, 2004).
 
            Gıda işletmelerinde kullanılacak suların da içme suyu kalitesinde olması istenmektedir. Yani:
            -Hastalık etkeni bakteri ve sağlığa zararlı bakteriler içermemeli,
            -Mikroorganizma yükü az olmalı,
            -Berrak, renksiz, kokusuz ve soğuk olmalı,
            -Yeterli miktar ve basınçta olmalıdır (Kayaardı, 2004).
 
     Personel Hijyeni
            Gıda işletmelerinde ürün ile doğrudan ilişkili personel ile ürünle teması olmayan personele (temizlik personeli vb.) farklı renkte kıyafet giydirilmesi bu personellerin kontrolünde kolaylık sağlayabilmektedir. Bu tür kıyafetler ile ürüne dokunabilecek personel ve dokunmayacak olanların ayrılması kolaylaşmaktadır. Gıda üreticilerinin ve mutlaka işçilerin gıda ve kendileri arasında bir bariyer oluşturmaları için işçiye iş gömleği, plastik önlük, eldiven, bone (Şekil 21.) gibi kıyafetler sağlamaları gerekmektedir. İşçiler bu giysileri yalnızca üretim alanında giymeli ve temizliğine özen göstermelidir. Üretim sahasında takıların kullanımının önlenmesi ve çıt çıt, düğme gibi gevşek parçaların veya yıpranmış kenarlı kıyafet yada ayakkabıların vardiya öncesi kontrolü vardiya sırasında ürünün yabancı maddelerle kontaminasyonunu önlemede yardımcı olmaktadır (Kaya, 2005).
 
                                       
   
            Şekil 21. Eldiven, bone
 
            Gıda üretim tesislerinde gıdalardan ve gıda ile temas eden yüzeylerden mikrobiyal kontaminasyonu önlemek için tüm personel ellerini düzenli olarak ve yeterli miktarda yıkamalıdır. Bunun için işletmenin çalışanlara uygun el yıkama alanları sağlaması gerekmektedir. Uygun teknolojik üretim tekniklerine (Good Manufacturing Practices, GMP) göre, gıda üretim aşamasında personel tarafından kullanılan bıçak, makas gibi aletlerin ürün kontaminasyonuna bir kaynak haline gelmeyeceğinden emin olmak gerekmektedir. İşletmede kullanılan her türlü malzeme kontrol edilmelidir. Aletler dayanıklı malzemeden ve mümkün olduğunca mikroorganizma bulundurmayacak şekilde yapılmış olmalıdır (Kaya, 2005).
 
            Aletlerin iyi düzenlendiğini kontrol edecek bir kişinin (Şekil 22.) bulunmasının ve kötü durumda olanları değiştirmesinin sorunları önleyebileceği belirtilmektedir. Alet ekipman bakımında çalışan personel genellikle GMP yada personel hijyen planının kontrolünün sağlanmasında en kritik gruplardan birini oluşturmaktadır. Bu personel işletmede oldukça hareketlidir ve temiz yerden kirliye ve / veya çiğ materyalden hazır ürünlerin bulunduğu alanlara hareket etmektedir. Gıda ile temas eden yüzeylerin, ekipman parçalarının sökülüşü ve yeniden takılışı sırasında yere konulmasına izin verilmemelidir (Kaya, 2005).
 
 
     Hava Hijyeni
             İşletmedeki hava miktarı denilince 1m2 alanda belirli zamanda gereksinim duyulan havanın m3 olarak miktarı anlaşılır.
      
            Kontaminasyon kaynakları:
             -Direkt olarak doğal yolla sağlanan hava,
            -Fanların devreye girişinin ilk 10 dakikası,
            -Kuru materyallerin boşaltılması aşaması,
            -Tabanın temizlenmesi amacıyla biriken suyun boşaltılması ve tazyikli su ile yıkama sırasındaki sıçrayan kirli sular,
            -İşletmelerdeki açık pis su kanalları,
             -Personel,
             -Tozlu yüzeyler,
            -Küf sporları (Kayaardı, 2004).
 
 
Hava kontaminasyonunun kontrol altına alınması
 
 
            Kontaminasyonda bakteri sayısını etkileyen bazı faktörler vardır. Bunlar hava akımı, güneş ışığı, nem, havanın bulunduğu yer, toz ve serpinti miktarıdır (Kayaardı, 2004).
 
            Hava kaynaklı kontaminasyonun kontrol altına alınmasının en güvenli yolu modern üretim teknolojileri, özellikle de sürekli sistemlerin kullanılmasıdır. Ancak bu sistemler pahalıdır ve sadece büyük fabrikalarda bulunur. Diğer bir yol ise her işletmeye uygun olan hava filtrelerinin kullanılmasıdır (Kayaardı, 2004).
 
            Hava perdeleri; Sık açılıp kapanan kapılar ve ürün depolarının kapıları, yükleme rampaları, soğuk hava depo girişleri gibi sürekli olarak açık duran kapı ve pencerelerde hava perdeleri kullanılır. Amaç kontaminasyon ve haşere girişini engelleme yanında içerdeki sıcaklığı muhafaza etmektir (Şekil 23.) (Kayaardı, 2004).
 
   
            İşletme dizaynı; Hammadde, son ürün, yükleme bölümlerinin birbirinden ayrı yapılması kontaminasyonu büyük ölçüde engeller. Havalandırma, soğutma ve ısıtma işlemlerinin bulunduğu yerdeki havanın bileşimindeki toz konsantrasyonu fazla olmamalıdır. Yani filtre sistemleri uygun yerlere yerleştirilmelidir. Havalandırılacak noktalar ve gerekli hava ihtiyacı belirlenmeli ve dizayn buna göre yapılmalıdır (Kayaardı, 2004).
 
GÜVENLİ GIDA TÜKETİMİ
 
Dünyada en yaygın sağlık sorunlarından birinin kontamine gıdalardan kaynaklanan hastalıklar olduğunu kabul eden Dünya Sağlık Örgütü (WHO), bu hastalıkların risklerini önemli ölçüde azaltmak ve aile toplum sağlığını korumak için özel olarak tanımlanan bazı basit önlemlerin tüketiciler tarafından uygulanmasını önermektedir (Anonim, 2006b).
‘Altın Kurallar’ olarak tanımlanan bu önlemler şunlardır (Topal, 1996)
 
  1. Güvenli tüketim için işlenmiş, mamül gıdalar seçilmelidir (Anonim, 2006b).
     Meyve ve sebze gibi birçok gıdaların doğal olarak tüketilmesi en iyi seçim olmakla birlikte, diğerleri için belli bir proses uygulamasından sonra tüketimi daha doğrudur. Örneğin çiğ yerine pastörize sütün seçilmesi daha güvenli olacaktır. Gıdaları satın alırken; gıda işlemenin ürünün raf ömrünü uzatmak kadar, güvenliğini arttırmak işlevi ve amacı olduğu hususu hiç unutulmamalıdır. Çiğ yenmesi tercih edilen bazı gıdaların da çok iyi temizlenip, yıkandıktan sonra tüketimi ihmal edilmemelidir (Topal, 1996).
  
  1. Pişirilecek gıdalarda pişirme işlemi tam ve kusursuz uygulanmalıdır (Anonim, 2006b).
     Çiğ et, tavuk ve süt gibi gıdalar, çoğunlukla hastalıkların nedeni olan bir çok patojen mikroorganizma ile bulaşmış olabilirler. Bu patojenleri öldürmek üzere, gıdanın her tarafında en az 70°C’ye ulaşan bir sıcaklıkta, tam pişirme uygulanmalıdır. Donmuş et, balık ve tavuğun, pişirilmeden önce tamamen çözülmesi sağlanmalıdır (Topal, 1996).
 
  1. Pişirme sonrası gıdalar bekletilmeden tüketilmelidir (Anonim, 2006b).
     Pişirilmiş gıda oda sıcaklığında bekletildiğinde, mikroorganizmaların sayısı artmaya başlar. Uzun süreli bekletmelerde risk daha da artar. Güvenli gıda tüketimi sağlamak için, pişirme sonrası sıcaklığa geldiğinde hemen tüketilmelidir (Topal, 1996).
 
4.Pişirilmiş gıdaların muhafazasında özen ve dikkat gösterilmelidir (Anonim, 2006b).
Pişirme sonrası gıdalar hemen tüketilmeyecekse, ya 60°C’nin üzerinde veya 10°C’nin altındaki koşullarda tutulmalıdır. Eğer 4-5 saat dolayında saklama zorunluluğu varsa, bu kural yaşamsal bir önem taşır. Bebek gıdalarının ise, pişirme sonrası hiç bekletilmemesi tercih edilmelidir. Sıklıkla yapılan diğer bir hata da, çok miktarda hazırlanan gıdanın, sıcakken buzdolabına konulmasıdır. Kapasitenin üzerinde doldurulan soğutucu, pişmiş gıdayı gerektiği kadar hızla soğutamaz. Gıdanın merkez sıcaklığı 10°C’nin üzerinde uzun süreyle kalırsa, mikroorganizmalar için uygun koşullar oluşur ve bu mikroorganizmalar gıda zehirlenmesini yaratabilecek düzeye doğru hızla çoğalabilirler (Topal, 1996).
 
5.Gıdaların yeniden ısıtılması tam ve kusursuz uygulanmalıdır (Anonim, 2006b).
Muhafaza sırasında hızla artan mikrobiyal yük, ancak gıdanın bütün bölümlerinde 70 °C’nin üzerindeki bir sıcaklık değerini sağlayacak ıstma uygulaması ile azaltılabilir. Bu, güvence için gerekli en düşük ısıl işlem değeridir (Topal, 1996).
 
6. Çiğ ve pişmiş gıdaların birbirleriyle temasından kaçınılmalıdır (Anonim, 2006b).
            Pişmiş gıda tüketim öncesinde çiğ gıda ile temas ederse yeniden bulaşır. Çapraz bulaşma denilen bu olay hızla risk oluşturur. Çiğ gıdanın temas ettiği yüzeyler, bıçaklar ve diğer yardımcı ekipman, yıkanıp temizlenmeden, kesinlikle pişmiş gıda için kullanılmamalıdır. Böylece potansiyel bir risk, ortadan kaldırılmış olmaktadır (Topal, 1996).
 
7.Ellerin yıkama ve temizliği kesinlikle ihmal edilmemelidir (Anonim, 2006b).
            Gıda hazırlama işleminden önce ve özellikle tuvalet sonrası, eller mutlaka süratle yıkanmalıdır. Yine çiğ gıda ile çalışıldıktan sonra, eller hemen yıkanmalı, daha sonra diğer gıdalarla temas edilmelidir. Elde bir enfeksiyon varsa, gıda hazırlama öncesi mutlaka su geçiremeyecek bir bantla kapatılmalıdır. Ev hayvanları, gıdalara tehlikeli patojenlerin taşınması bakımından etken olabilirler. Bu nedenle hayvanlarla temas sonrası el yıkama hiç ihmal edilmemelidir (Topal, 1996).
 
8.Mutfaktaki yüzeyler titizlikle temiz tutulmalıdır (Anonim, 2006b).
            Gıda hazırlamada kullanılan yüzeyler tam olarak temizlenmedikçe, gıdaları da kolaylıkla bulaştırabilmektedirler. Gıda artık ve kırıntıları, potansiyel mikroorganizma kaynaklarıdır. Ayrıca tabak ve diğer mutfak gereçleriyle temas eden bezler, her gün temizleriyle değiştirilmeli ve kaynatılarak yeni kullanıma hazırlanmalıdır. Tezgah yüzeylerinin temizliğinde kullanılan bezlerin de sıklıkla yıkanması gerekmektedir (Topal, 1996).
 
9.Gıdalar; böcek, kemirgen, haşere gibi hayvanlardan korunmalıdır (Anonim, 2006b).
            Bu hayvanlar sıklıkla gıda kökenli hastalık etmeni patojenleri taşıyabilmektedirler. Gıdaların ağızları kapalı kaplarda muhafazası en iyi koruma yoludur (Topal, 1996).
 
10.Temiz su kullanımı gerekliliği unutulmamalıdır (Anonim, 2006b).
            Gıda hazırlamada içme suyu niteliğindeki temiz su kullanımı gereklidir. Kullanma suyu için kuşkular taşınıyorsa, su mutlaka kaynatılarak kullanılmalıdır. Bebek gıdaları hazırlamada kullanılacak su da özel önem taşır ve özen istemektedir. İçme suyunun iyi kalitede olması, yaşamın her döneminde sağlık için en önemli husustur (Topal, 1996).
Sonuç
Besin zehirlenmeleri tüm dünyada yaygın, önemli bir halk sağlığı sorunudur. Çoğunlukla hafif seyirli ve kendini sınırlayan hastalıklardır. Ancak besin zehirlenmesine yol açan etken ve konakla ilişkili faktörler hastalığın zaman zaman daha ağır seyirli ve hatta ölümcül seyretmesine yol açabilmektedir. (Son yıllarda özellikle hamburger, biftek ve çiğ süt tüketimi ile ilişkili salgınlara yol açan ve toksin yapımı ile böbrek yetmezliği, kanlı ishal ve kanama gibi bulgulara yol açan bir bakteri (E.coli 0 157:H7) örneğinde veya besin yolu ile bulaşan tifo ve paratifo bakterileri örneğinde olduğu gibi). Ayrıca, zaten vücutlarında sıvı eksiği olanlar, bebekler ve yaşlılar gibi uç yaşlardaki kişiler, beslenme bozukluğu olan kişilerde gelişen tablonun ağır veya ölümcül olma riski vardır.
            Besin zehirlenmelerinden özellikle yüksek proteinli gıdalar (hamburger, kümes hayvanları, yumurta, kremalı gıdalar vb.), kirli kullanma suyu veya insan dışkısının gübre olarak kullanıldığı koşullarda yeterince pişirilmeden tüketilen meyve ve sebzeler, özellikle fast food restoranlarda sunulan ızgara türü yiyecekler, hazırlanması sırasında çok işlem gerektiren yiyecekler (köfte vb.), pastörize edilmemiş süt ve bu sütten hazırlanan süt ürünleri, iki saatten fazla oda ısısında bekletilmiş ve tüketilmeden önce tekrar ısıtılmayan gıdalar (zeytinyağlı yiyecekler, soğuk sandviçler, salatalar vb.), özellikle midye gibi kabuklular olmak üzere kirli denizlerden çıkarılan deniz hayvanları sorumlu tutulmaktadır. Eğer kümes hayvanı hasta ise, etken yumurtlama sırasında özellikle yumurtanın dış yüzeyine bulaştığından, kabuğu çatlak, kırık olan yumurtaların ve bunlardan hazırlanan salata, mayonez türü gıdaların da riskli olduğunu bir kez daha anımsatmak gerekir.
KAYNAKLAR
 
Anonim, 2006a Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü http://erzurum.vet.gov.tr/sunular/Gıda%20kaynaklı%20infeksiyon%20ve%20intoxikasyonlar.ppt#3 (24.10.2006).
 
Anonim, 2006b http://www.rshm.gov.tr (01.01.2007).
 
 
 
Aktan, H. (1988) Gastroenteroloji, Makro Yayıncılık, Ankara.
 
Candan, İ. (2003) Semptom ve Bulguların Analizi, Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi Yayınları, Ankara.
 
Coşansu, S. ve Ayhan, K. (2000 Ocak-Şubat) Gıda Teknolojileri Derneği Yayın Organı
25(1) : 33-38.
 
Çon, A.H. ve Gökalp, H.Y. (1997) Gıda Mikrobiyolojisi, Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Notları Yayınları No: 007, Denizli
 
Demirci, M. (2000) Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, 6.Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı, Tekirdağ.
 
Eley, A.R. (1996) Microbial Food Poisoning, Chapman&Hall, Sheffield.
 
Gönen, Ö. (1996) Gastrointestinal Sistem Hastalıkları, Güneş Kitabevi, Ankara
 
Kanra, G. ve Akalın, H.E. (1991) İnfeksiyon Hastalıkları, Güneş Kitabevi, Ankara
 
Kaya, D.B. (2005) Gıda Hazırlamada Çarpraz Kontaminasyonlar ve Gıdaya Bulaşan Patojen Mikroorganizmalar, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara.
 
Kayaardı, S. (2004) Gıda Hijyeni ve Sanitasyon, Sidas Yayıncılık Ltd.Şti, Manisa.
 
Koçan, D. ve Halkman, A.K. (2006 Mayıs-Haziran) Gıda Teknolojileri Derneği Yayın Organı, Listeria Monocytogenes ve Listeriozis, 31(3) : 133-140.
 
Levinson, W. ve Jawetz, E. (2004) Tıbbi Mikrobiyoloji ve İmmünoloji, Güneş Kitabevi, Ankara
 
Marriott, N.G. (1995) Principles Of Food Sanitation, Chapman&Hall, New York-London.
 
Oktay, S. ve Süleymanlar G. (1988) Acil Medikal Hastalıklar, Güneş Medikal Kitabevi, Ankara.
 
Özenli, F. (1998) Sağlık ve Hijyen, Mega Basım Yayın San. Ve Tic.A.Ş., İstanbul.
 
Todd, E.C.D. (2001 Şubat) Food and Environmental Sanitation, Gelişmekte Olan Ülkelerde Gıda ve Su Kaynaklı Zehirlenmeler – Afrika ve Orta Doğu, 21(2) :110-122.
 
Topal, R.Ş. (1996) Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri, TÜBİTAK-Marmara Araştırma Merkezi Matbaası, Gebze/Kocaeli
 
Ünlütürk, A. ve Turantaş, F.(1998) Gıda mikrobiyolojisi, Mengi Tan Basımevi, Çınarlı / İzmir.
 
Yumrutuğ, S ve Sungur, T. (1980) Hijyen Koruyucu Hekimlik, Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi Yayınları, Ankara.